Parmesanost, eller Parmigiano Reggiano som den heter i sitt hemland Italien, är inte bara en ost – det är ett kulturarv. Dess historia är lika rik som dess smak, och kan spåras tillbaka till medeltiden, närmare bestämt till 1200-talet. Det var benediktinska och cisterciensiska munkar i regionerna Parma och Reggio Emilia som först började tillverka denna hårdost. Syftet? Att skapa en ost som kunde lagras länge, transporteras långt och samtidigt behålla sin smak och kvalitet.
Parmesanost – en viktig handelsvara
Med tiden blev parmesanosten en handelsvara av stor betydelse. Den var så uppskattad att den omnämndes i medeltida dokument och köpebrev, och redan under renässansen blev den en delikatess i hovens kök. Francesco Petrarca och Giovanni Boccaccio, två av Italiens största författare, nämnde den i sina verk – vilket visar hur djupt rotad parmesanosten är i italiensk kultur.
Det som gör parmesanost unik är kombinationen av tradition, geografi och reglering. Parmigiano Reggiano får bara tillverkas i vissa delar av norra Italien: Parma, Reggio Emilia, Modena samt delar av Bologna och Mantova. Det är denna geografiska avgränsning som tillsammans med traditionella metoder skyddas av EU:s märkning ”Skyddad ursprungsbeteckning” (PDO).
Så produceras parmesanost idag
Produktionen är omsorgsfull och sker fortfarande för hand, enligt metoder som knappt förändrats på flera hundra år. Mjölken kommer från lokala kor, ofta av rasen Frisona Italiana, och blandas från två mjölkningar – morgon och kväll – för att få rätt balans av fett. Den behandlas varsamt, utan konserveringsmedel, och ystas i stora kopparkärl. När osten formats lagras den i minst 12 månader, men ofta betydligt längre. Ju längre lagring, desto djupare smak – nötaktig, salt, fruktig och full av umami.
Att äta parmesanost är att smaka på historien. Det är också att stödja ett hantverk där varje hjul berättar om mjölkens ursprung, om kor som betat på Apenninernas sluttningar, och om ostmakare som varje dag följer generationers kunskap.